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固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒的区分标准

发表于:2018-12-07 点击:次

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(点击了解原理)

 

    一、固态法白酒(俗称:纯粮食白酒)
    《饮料酒分类》GB/T17204 标准条文(4.2.1.2.1):以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。
    释义:用纯粮食在窖池里发酵,呈固态,故名。这也是传统酿造方法。最为简单的区别方法,就是看白酒产品所执行的是什么标准(无论什么预包装食品国家规定,必须标明产品执行的什么标准生产),在白酒产品标准中如没有这样的描述“未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒”就一定不是固态法白酒(粮食酒)。
    粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化为酒精。粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分,它们或被微生物转化,或与酒精反应,或者相互反应,生成几百种有机分子。一瓶固态法白酒,酒精和水占98%,几百种有机分子占2%。酒的优劣,不决定于那98%,只决定于这2%。这2%中,最重要的是酯类。酯类分子有大有小,酯类大分子是这样产生的:微生物把脂肪转化为脂肪酸,再转化为脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水,溶于酒精,酒精度高则溶解度高,酒精度低则溶解度低。一瓶固态法白酒,脂肪酸酯大分子溶在酒精里,所以酒是无色的,如果兑水,酒精度降低,则脂肪酸酯大分子析出,于是呈白色浑浊。这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。

    二、液态法白酒
    《饮料酒分类》GB/T17204 标准条文(4.2.1.2.2):以含淀粉、糖类物质为原料,采用态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒。
    释义:本条含有两层意思,第一,条文“以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒”实际上这就是食用酒精的生产过程,也就说是指酒厂可以自行生产食用酒精作为“基酒”(因为食用酒精是不能直接作为饮料酒食用,国家强制性标准《食用酒精》GB10343规定,“供食品工业使用的含水酒精”,而且食用酒精并没有纳入到食品类的白酒管理,只能作为原料使用),然后才是“香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒”;其次是,酒厂可直接外购食用酒精采用“香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾调而成的白酒”。
    因其用于生产白酒的基酒(主要原料)是食用酒精,呈液态,故名。其发酵产物是酒精,其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的,所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。因为食用酒精不含其他有机分子,所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。勾兑的香精都是小分子,在酒精中的溶解度很高,有的甚至也溶于水,所以,液态法白酒兑水后不会有析出,不会呈现白色浑浊。

    三、固液法白酒
    《饮料酒分类》GB/T17204 标准条文(4.2.1.2.3):以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。
    但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%,即便加够,兑水也仅呈现微微浅蓝。

    为了遏止白酒标签欺诈消费者,国家食品药品监督管理总局于2013年11月28日发出《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》[食药监食监一(2013)244号]第一条 第〔六〕项:“严格规范白酒标签。使用食用酒精勾调的白酒(液态法白酒),其配料表必须标注食用酒精、水和使用的食品添加剂,不得标注原料为高粱、小麦等。”
    《四川省酒类管理条例》第十三条 预包装酒类应当具有符合法律、法规和国家有关标准的标签标识。酒类生产经营者对其生产经营酒类的标签标识的真实性、合法性负责,不得误导消费者。预包装白酒不得虚假标示配料、执行标准等内容,应当在标签标识上标注固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒的执行标准。
    《泸州市人民政府关于进一步加强白酒质量安全监管工作的通知》泸市府发[2014]38号。“(六)严格规范白酒标签:使用食用酒精勾调的白酒,其配料表必须标注食用酒精、水和使用的食品添加剂,不得标注原料为高粱、小麦等”。

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